Gıda Katkı Maddeleri

Gıda Katkı Maddeleri

Gıda katkı maddeleri, Türk Gıda Kodeksi yönetmeliğinde “Tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıdanın karakteristik bileşeni olarak kullanılmayan, tek başına besleyici değeri olan veya olmayan, teknolojik bir amaç doğrultusunda üretim, işleme, hazırlama, ambalajlama, taşıma veya depolama aşamalarında gıdaya ilave edilmesi sonucu, kendisi ya da yan ürünleri, doğrudan ya da dolaylı olarak o gıdanın bileşeni olan maddeler” olarak tanımlanmıştır.

1950’li yıllardan bu yana hızla artan dünya nüfusuna paralel olarak gıda maddelerine duyulan gereksinimin çoğalması, şehirleşme ve insanların yaşam biçimlerinde oluşan değişmeler, yüksek kalitede ve çeşitlilikteki gıda maddelerine duyulan ihtiyaç, seyahat ve nakil imkânlarının gelişmesi, yeni gıda işleme ve pazarlama yöntemleri nedeniyle katkı maddelerinin üretimi ve gıdalarda kullanımı büyük oranda artmıştır. Gıdaların organoleptik özelliklerinin düzeltilmesi, depolama ömrünün uzatılması, mikrobiyal kaynaklı bozunmaların engellenmesi ve gıda işlemede yardımcı olmak gibi nedenlerle kullanılan katkı maddeleri, gıda endüstrisinin vazgeçilmez bir parçasını oluşturmaktadır. Bu maddelerin gıdalarda güvenilir bir şekilde kullanımı ise, tüketiciler açısından bu konunun en önemli yönünü oluşturmaktadır. Bu nedenle dünyadaki pek çok uluslar arası ve ulusal kuruluşlar, katkı maddelerinin gıdalarda güvenilir bir şekilde kullanımları amacıyla spesifikasyonlar ve sınırlamalar getirmişlerdir. Ülkemizde de 6 Mart 1988’de yürürlüğe giren “gıda katkı maddeleri yönetmeliği” gıda katkı maddelerinin kullanılmasına ilişkin tanım ve kısaltmaları, genel hükümleri, işaretleme ve etiketleme ile ilgili prensipleri ve teknik hükümleri kapsamaktadır (Altuğ ve ark., 2000).

Gıda Katkı Maddeleri Neden Kullanılır?

Gıda katkıları çok eski yıllardan beri kullanılmaktadır. Tarihsel gelişime bakıldığında tuz ve odun tütsüsünün en eski gıda katkısı olduğu bilinmektedir. Gıda boyaları tarihte ilk defa Mısır halkı tarafından M.Ö 3500 yıllarında kullanılmıştır. M.Ö 3000‘de ilk kez eti saklamak için sadece tuz, daha sonra M.Ö 900’lerde hem tuz, hem de odun tütsüsü besin saklamak için kullanılmıştır. Ortaçağda ise gıdalara nitrat eklenerek, hem gıda zehirlenmesi önlenmiş hem de etin rengi daha sağlıklı hale getirilmiştir.
Zamanla Dünya nüfusunun hızlı artışı, insanların hayat standartlarının yükselmesi, hızlı şehirleşme, tüketicinin istekleri ve her an tüketim arzusu, kadınların çalışma hayatına girmesi, zaman azlığı, hazır gıdaların pratik olması gibi nedenler, hazır gıdalara olan talebi arttırmıştır. Bununla birlikte gıda sanayinde üretim için 2000’den fazla katkı maddesinin kullanımına yasal düzenlemelerle izin verilmiş ve düzenlenmiştir. Giderek katkı maddelerinin sayıları artmıştır ve 4000’leri bulmuştur. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne göre yaklaşık 300 gıda katkısının, çeşitli gıdalarda değişen oranlarda kullanılmasına izin verilmiştir. Şimdiye kadar kullanımına onay verilen gıda katkı maddesi sayısı 2800 civarındadır. Ancak bugün bunların önemli bir bölümü alternatifleri bulunduğu için teknik sebeplerle kullanılmamaktadır. Avrupa Birliği’nde kullanımına onay verilen gıda katkısı sayısı 297’dir

Gıda Katkı Maddelerinin Sınıflandırılması

Gıda katkı maddelerini kullanım amaçlarına göre 4 sınıfa ayrılmaktadır.

Kaliteyi koruyarak raf ömrünü uzatanlar ( Koruyucular )

  • Antimikrobiyaller (nitrit, nitrat, benzoik asit, propiyonik asit, sorbik asit)
  • Antioksidanlar ( BHA, BHT, Galatlar )

Yapıyı hazırlama, pişme özelliğini geliştirenler

  • PH ayarlayıcılar
  • Topaklanmayı önleyenler ( silikat, magnezyum oksit, magnezyum karbonat )
  • Çözünürlüğü ayarlayan maddeler (lesitin, mono ve digliseridler )
  • Stabilizörler, kıvam arttırıcılar, tatlandırıcılar
  • Mayalanmayı sağlayıcı ajanlar
  • Nem ayarlayıcılar
  • Olgunlaştırıcılar
  • Ağartıcılar, dolgu maddeleri, köpük ayarlayıcılar, parlatıcılar

Aromayı ve rengi geliştiriciler

  • Çeşni arttırıcılar ( MSG )
  • Çeşni vericiler ( Aroma maddeleri )
  • Renklendiriciler ( tartazin, indigotin,…vb.)

Besin değerini koruyucu, geliştiriciler ( Besin öğeleri )

  • İşleme sırasında kaybolan besin öğelerini yerine koyma (B1, B2, niasin )
  • Diyette eksik olabilecek besin öğelerini ekleme ( A, D vitaminleri ) 27

Katkı Maddeleri “E” Numaraları
Hazır gıdaların paketleri üzerinde, kullanım amaçlarına göre gıda katkı maddelerinin
kategorileri, bunu izleyen özel adlar ve “E”(European) numaraları ile belirtilir. “E”
numaraları Avrupa Birliği ülkelerinde gıda katkı maddelerinin pratik bir kodlama yöntemidir.
Güvenilir gıda katkı maddeleri listesinde yer alan tüm katkılar “E” kodunu taşırlar.
Katkının “E” kodunu taşıması toksikolojik açıdan güvenilir olduğunu gösterir. “E” harfi
tüketici için sağlık açısından güvencedir. “E” numara sistemi ile Gıda katkı maddelerinin temel
işlevlerine göre sınıflaması şöyledir:

  • Renklendiriciler E100-180
  • Koruyucular E200-297
  • Antioksidanlar E300-321
  • Emülsifıyer ve Stabilizatörler E322-500
  • Asit-baz sağlayıcılar E500-578
  • Tatlandırıcılar, koku verenler E620-637 7- Geniş amaçlı GKM E900-927 33-3

 

Gıda Katkı Maddelerinin Zararları 

Üzerinde fazlaca düşünmeden tükettiğimiz gıda katkı maddelerinin her kimyasal
maddede olduğu gibi alınan dozuna bağlı olarak insan sağlığı üzerine olumsuz bir
takım etkileri olabilmektedir.

E250-251 Nitrit ve Nitrat Kansere neden olan nitrozaminleri oluşturur, Kanın oksıjen taşıma yeteneğini azaltır. Salam, sosis vb. işlem gormuş et ürünleri ve sucuk tıpı et ürünlerinde bulunur.

E223 Sodyum meta bisülfıt Astımlı hastalarda astım atağı Bakterilerde mutasyona neden olur. Bisküvi, gofret, kek, kurabiye, patates cipsipüresi ve sirke ürünlerinde bulunmasına izin verilir.

 

Kaynak:

Çakmaklı S, Çelik İ. Gıda Katkı Maddeleri. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi.
Erzurum, 1994

Bu gönderiyi paylaş

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir