Kategoriler
Genel

E202 Potasyum Sorbat

Potasyum Sorbat Molekül Formülü: C6H7KO2
Potasyum sorbat, polimer yapıda beyaz veya sarı beyaz renkte, toz veya granüller halde, kendine has hafif bir kokusu olan, tadıldığında ekşilik hissi uyandıran doymamış bir yağ asididir. Organik asitler içinde gıda kodeksine uygun olan tek koruyucu potasyum sorbattır.

Potasyum sorbatın insan sağlığına olumsuz etkisi yoktur. Suda ve etanolde iyi çözünen potasyum sorbat E202 gıda katkı maddesi olarak bilinir. Potasyum sorbat suda çözündüğünde iyonlaşarak sorbik asit haline dönüşür.

Sorbatlar insan gıdalarında, hayvan yemlerinde, farmakolojide, kozmetik ürünlerinde ve paketleme materyallerinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Sorbatlar gıda prezervatifi olarak süt ürünlerinde (peynir ve peynir ürünleri, yoğurt, ekşi krema v.s.), unlu mamüllerde (kek, pay v.s.), meyve ve sebzelerde (şarap, meyve suları, salatalar, reçeller, kurutulmuş meyveler, fermente sebzeler) ve diğer gıdalarda (et ve balık ürünleri, mayonez, margarin) kullanılmaktadır.  Benzoatlar özellikle çocuklarda astım ve egzamaya neden olmaktadır.

Gıdanın yer aldığı birçok sektörde küf maya ve bazı bakteri türlerinin gelişimini önlemek amacıyla kullanılır.

Potasyum sorbat gıda dışı olarak kişisel bakım ürünlerinde, tütünde de mikrobiyal gelişimi önleme ve raf ömrünü arttırmada kullanılmaktadır.

Kategoriler
Sağlık

E211 Sodyum Benzoat

E211

Sodyum Benzoat  Molekül Formülü:  C7H5NaO2
Sodyum benzoat beyaz renkte ve katıdır. Gıda katkıları listesinde E211 olarak
kodlanmıştır. Sodyum benzoat bir kimyasal tuzdur. Benzoik asidin sodyum bikarbonat,
sodyum karbonat veya sodyum hidroksit ile nötralizasyonu sonucunda elde edilir.

E211 kozmetik, gıda ve ilaç endüstrisinde kullanılan en eski kimyasal
koruyucular arasındadır. Genel olarak en çok maya ve bakterilere karşı aktif,
küflere karşı daha az aktif bir koruyucu olan Sodyum benzoat düşük maliyeti ile tercih
edilmektedir. Ancak bu maddenin dar bir pH aralığında etkin olabilmesi ve bazı
gıdalarda ve özellikle meyve sularında istenilmeyen lezzet oluşturması nedeni ile
düşük düzeylerde ve potasyum sorbat ile kombine olarak kullanılmaktadır.

Özellikle alkolsüz içeceklerde maya ve küf oluşumuna karşı koruyucu olarak
kullanılmaktadır. Sodyum benzoat doğada saf halde bulunmaz. Fakat
türevlendiği benzoik asit birçok hayvan ve bitkide doğal olarak bulunur. Elma, tarçın,
kuru erik, sarımsak ve ham karanfil gibi gıdalar benzoik asit içeren gıdalara örnek
olarak verilebilir.

Gıda sektöründe gazlı içecekler ve benzeri meşrubatlarda, turşularda,
ketçap ve benzeri soslarda, marmelat ve reçellerde, margarin, zeytin üretiminde,
işlenmiş balık ürünlerinde ve şekerlemelerde % 0,1-0,2 aralığında yaygın olarak
kullanılır. Ülkemizde ise en çok % 0,1 oranında kullanılabilmekte ve daha fazlasına izin
verilmemektedir. Benzoatlar özellikle çocuklarda astım ve egzamaya neden olmaktadır.
Canlı metabolizmasında % 0,1 konsantrasyonda 0,5 gr sodyum benzoattoksin etkisi tölere
edilebilmektedir. Daha fazla doz aşımlarında mide bağırsaklardan hızlı ve tamamen
alınması zehirlenme etkisi yapmaktadır.

 

Kaynak:

Çakmaklı S, Çelik İ. Gıda Katkı Maddeleri. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi.
Erzurum, 1994

Kategoriler
Sağlık

Gıda Katkısı Renklendirici E129 Allura Red AC

E129 

Allura Red AC (E129) yaygın olarak içeceklerde, meyve sularında, ekmek, et ve tatlı ürünlerinde kullanılan bir azo boyasıdır. Allura Red’ in yüksek miktarda tüketilmesi insan sağlığı üzerine etkisinin; alerji, gıda intoleransı, kanser, multiple skleroz, dikkat eksikliği, hiperaktivite bozukluğu, beyin hasarı, mide bulantısı, kalp hastalığı ve aromatik azo bileşiklerinin reaksiyonuna bağlı astım olarak görüldüğü iddia edilmiştir. İngiltere’den yeni bir randomize, çift kör, plasebo kontrollü çapraz araştırmada yapay gıda renklendiricilerinin çocuklarda davranışsal değişikliğe neden olup olmadığı test edilmiştir. Çocuğun yedi gıda katkı maddesini tüketiminin en fazla beş puanlık IQ düşüklüğüne neden olacağı tespit edilmiştir. Allura Red ve Ponceau 4R gıda ve içeceklerde en çok kullanılan kırmızı pigmentlerden ikisidir. Kendi molekülünde azo fonksiyonel grup taşıyan sentetik organik maddeler gibi, genellikle malformasyon ve tümörlerin potansiyel nedeni olarak görülmüştür. Bu nedenle, AB, içeceklerdeki Allura Red ve Ponceau 4R alımını sınırlamıştır
Avrupa Parlamentosu ve Konseyi kararına göre, Allura Red gıda maddesi eklendiğinde, etikette ek bilgi olarak “Çocukların aktivite ve dikkatleri üzerinde olumsuz etkisi görülebilir” uyarısı içermelidir (Regulation: EC No.1333/2008)

Renklendiricilerden E 129   içeren gıdaların etiketlerinde yer alması gereken ilave bilgi  “Çocukların aktivite ve  dikkatleri üzerine olumsuz etkileri bulunabilir.”

 

E 129(E-129) Gıda Katkı Maddesinin Kullanım Alanları

Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği Ek 2 Bölüm E de ‘Gıda Kategorilerinde İzin Verilen Gıda Katkı Maddeleri ve Kullanım Koşulları’ yer almaktadır. Sadece E-129 gıda katkı maddesi kullanım alanları:

İşlenmiş meyve ve sebzeler
Kurutulmuş meyve ve sebzeler
Sirke, yağ veya salamura içindeki meyve ve sebzeler
Teneke veya cam ambalajdaki meyve ve sebzeler
Bazı meyve ve sebze preparatları
Meyve ve sebze preparatları (komposto hariç)
İşlenmemiş et
Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği kapsamında
tanımlanan işlenmemiş et (hazırlanmış et karışımları hariç)
Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği kapsamında
tanımlanan hazırlanmış et karışımları
Isıl işlem görmüş işlenmiş et
İşlenmiş balık ve su ürünleri, yumuşakçalar ve kabuklular dahil
Türk Gıda Kodeksi Aromatize Şarap Bazlı İçki ve Aromatize Şarap Kokteyli
Tebliği’ nde tanımlanan aromatize edilmiş şarap bazlı ürünler
Aromatize şaraplar
Aromatize şarap bazlı içkiler

 

Kaynakça:

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği, Resmî Gazete 30 Haziran 2013 Pazar Sayı: 28693. Ek II.
Abramsson-Zetterberg L., Ilbäck N. G. (2013). The synthetic food colouring agent Allura Red AC (E129) is not genotoxic in a flow cytometry-based micronucleus assay in vivo. Food and chemical toxicology, 59, 86-89.

https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2008/1333/oj

 

Kategoriler
Sağlık

Renklendiriciler Yapay Gıda Boyalarının Zararları

Renklendiriciler

Gıdalara renk veren veya rengini geri kazandıran, gıdaların doğal bileşenlerini ve genel olarak olduğu gibi gıda olarak tüketilmeyen doğal kaynakları içeren ve genellikle gıdanın karakteristik bir bileşeni olarak kullanılmayan maddeler ve ayrıca; gıda maddelerinden ve diğer yenilebilir doğal kaynaklardan fiziksel ve/veya kimyasal ekstraksiyonla elde edilen diğer besleyici veya aromatik bileşenleri içermeyecek şekilde pigmentlerin selektif ekstraksiyonuyla oluşturulan preparatlar. Renklendiriciler E100-180 değerleri arasında kalan katkı maddeleridir.

Renklendiricilerin Kodları

  • E100 Kurkumin
  • E101 Riboflavinler
  • E102 Tartrazin
  • E104 Kinolin Sarısı
  • E110 Sunset Yellow FCF / Orange Yellow S
  • E120 Koşineal, Karminik asit, Karminler
  • E122 Azorubin,Karmosin
  • E123 Amarant
  • E124 Ponzo 4R, Koşineal Red A
  • E127 Eritrosin
  • E129 Katkı madesi
  • E131 Patent Blue V
  • E132 İndigotin, İndigo karmin
  • E133 Brilliant Blue FCF
  • E140 Klorofiller ve klorofilinler
  • E141 Klorofillerin ve klorofilinlerin bakır kompleksleri
  • E142 Green S
  • E150a Sade karamel(*)
  • E150b Kostik sülfit caramel
  • E150c Amonyak caramel
  • E150d Amonyum sülfit caramel
  • E151 Brilliant Black BN, Black PN
  • E153 Bitkisel karbon
  • E155 BrownHT
  • E160a Karotenler
  • E160b Anatto, Biksin, Norbiksin
  • E160c Paprika ekstraktı, kapsantin, kapsorubin
  • E160d Likopen
  • E160e Beta-apo-8’-karotenal (C 30)
  • E161b Lutein
  • E161g Kantaksantin (**)
  • E162 Pancar kökü kırmızısı, betanin
  • E163 Antosiyaninler
  • E170 Kalsiyum karbonat
  • E171 Titanyum dioksit
  • E172 Demir oksitler ve hidroksitler
  • E173 Alüminyum
  • E174 Gümüş
  • E175 Altın
  • E180 Litolrubin BK

(*) Karamel ifadesi renklendirme amaçlı olan, açık veya koyu kahverengi ürünler içindir. Gıdalara aroma vermek amacıyla kullanılan ve şekerin ısıtılması ile elde edilen, şekerli aromatik ürünler (örneğin; şekerlemeler, pastacılık, alkollü içecekler) için değildir.

(**) Kantaksantin, Bölüm D ve E’ de listelenen gıda kategorileri için izin verilmemektedir. Bu maddenin B1 listesinde bulunmasının nedeni tıbbi ürünlerde kullanılıyor olmasıdır.

 

Gıda Boyalarının Sağlığa Zararları

Yapay gıda boyaları ve diğer gıda katkı maddelerinin (Yapay Gıda Boyaları ve Diğer Katkı Maddeleri) çocuklarda davranışları etkilemesi uzun zamandır öne sürülmektedir. Bu nedenle tüketilen tüm ambalajlı gıdaların kullanım yaygınlığı ve miktarı araştırmamız için önem taşımaktadır.

Gebeliğin altıncı ayından itibaren, son derece kritik bir gelişme dönemi olan doğumdan birkaç yıl sonrasına kadar yapay gıda boyaları ve diğer gıda katkı maddelerine maruz kalmanın bazı çocukluk davranışsal ve gelişimsel bozukluklarının ve öğrenme güçlüklerinin ortaya çıkmasından sorumlu olduğu öne sürülmüştür.

 

Gıda Boyaları Hiperaktivite Yapıyor Mu?

Otuz yıldan çok daha uzun bir süre önce yapay gıda boyaları ve diğer gıda katkı maddelerinin çocukluk davranışı üzerinde zararlı etkisi olduğunu ilk iddia eden kişinin Ben Feingold olduğunu söylemiştir

Hiperaktivitenin çeşitli endüstriyel gıdalarda ve içeceklerde bulunan yapay tatlandırıcılar, yapay boyalar ve koruyucu maddeler gibi gıda katkı maddelerinin çocuklarda zıt reaksiyon oluşturabileceğini öne sürmüştür.

Sıçanlar ile yaptığı deneysel çalışmalarda yapay gıda boyaları ve diğer katkı maddeleri incelemiş ve üreme ve nöro-davranışsal etkileri üzerine yoğunlaşmıştır. Bazı nöro-davranışsal parametrelerEritrosin, Sunset Yellow FCF, Ponceau 4R, Amaranth, Allura Red AC ve lak boyası ADI değerinden daha yüksek dozlarda uygulandığında olumsuz etkilenmiştir. N-metil-Daspartat reseptörleri (NMDAR’lar) ve nikotinik asetilkolin reseptörlerinin, bellek ve öğrenme süreçlerinin ve merkezi sinir sistemindeki gelişim boyunca sinir ağlarının oluşumunun altında yatan sinaptik plastisite, sinaps oluşumu gibi çeşitli fonksiyonlar üzerinde etkili olduğu öne sürülmüştür. Yapay gıda boyaları ve diğer katkı maddelerinin başlıca varsayılan etkisi; genel popülasyonda önemli bireysel farklılıklar gösteren bir davranış modeli olan aşırı aktivite, düşünmeden  hareket etme ve dikkatsizlik yani hiperaktiviteye neden olduğudüşünülmüştür. Bu davranış biçimini büyük oranda gösteren çocuklarda muhtemelen dikkat eksikliği ve hiperaktivite bozukluğu birlikte teşhis edilmektedir (ADHD-attentiondeficit hyperactivity disorder). Çift kör, plasebo kontrollü çalışmaların yeni bir metaanalizi, yapay gıda boyaları ve diğer katkı maddelerin dikkat eksikliği-hiperaktivite bozukluğu(DEHBADHD) olan çocukların davranışı üzerinde önemli etkisi olduğunu göstermiştir. McCann ve arkadaşları, dört sentetik renkten oluşan iki karışıma ve diyetteki koruyucu sodyum benzoata maruz kalmanın, genel popülasyonda 3 yaş ve 8 ile 9 yaşındaki çocuklarda hiperaktivitenin artmasına neden olduğunu bildirmiştir. Bir başka çalışmada, yapay gıda boyalarının ve benzoat koruyucularının 3 yaşındaki çocukların ebeveynleri tarafından da saptanabilen davranışları üzerinde genel bir yan etki tespit edilmiştir

Kaynakça:

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği, Resmî Gazete 30 Haziran 2013 Pazar Sayı: 28693. Ek I.

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği, Resmî Gazete 30 Haziran 2013 Pazar Sayı: 28693. Ek II.

Mc Cann D., Barrett A., Cooper A., Crumpler D., Dalen L., Grimshaw K., SonugaBarke E. (2007). Food additives and hyperactive behaviour in 3-year-old and 8/9- year-old children in the community: a randomised, double-blinded, placebocontrolled trial. The lancet, 370(9598), 1560-1567.

Ceyhan B. M., Gultekin F., Doguc D. K., Kulac E. (2013). Effects of maternally exposed coloring food additives on receptor expressions related to learning and memory in rats. Food and chemical toxicology, 56, 145-148.

Diouf F., Berg K., Ptok S., Lindtner O., Heinemeyer G., Heseker H. (2014). German database on the occurrence of food additives: application for intake estimation of five food colours for toddlers and children. Food Additives &
Contaminants: Part A, 31(2), 197-206

 

Kategoriler
Sağlık

Gıda Katkı Maddeleri

Gıda katkı maddeleri, Türk Gıda Kodeksi yönetmeliğinde “Tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıdanın karakteristik bileşeni olarak kullanılmayan, tek başına besleyici değeri olan veya olmayan, teknolojik bir amaç doğrultusunda üretim, işleme, hazırlama, ambalajlama, taşıma veya depolama aşamalarında gıdaya ilave edilmesi sonucu, kendisi ya da yan ürünleri, doğrudan ya da dolaylı olarak o gıdanın bileşeni olan maddeler” olarak tanımlanmıştır.

1950’li yıllardan bu yana hızla artan dünya nüfusuna paralel olarak gıda maddelerine duyulan gereksinimin çoğalması, şehirleşme ve insanların yaşam biçimlerinde oluşan değişmeler, yüksek kalitede ve çeşitlilikteki gıda maddelerine duyulan ihtiyaç, seyahat ve nakil imkânlarının gelişmesi, yeni gıda işleme ve pazarlama yöntemleri nedeniyle katkı maddelerinin üretimi ve gıdalarda kullanımı büyük oranda artmıştır. Gıdaların organoleptik özelliklerinin düzeltilmesi, depolama ömrünün uzatılması, mikrobiyal kaynaklı bozunmaların engellenmesi ve gıda işlemede yardımcı olmak gibi nedenlerle kullanılan katkı maddeleri, gıda endüstrisinin vazgeçilmez bir parçasını oluşturmaktadır. Bu maddelerin gıdalarda güvenilir bir şekilde kullanımı ise, tüketiciler açısından bu konunun en önemli yönünü oluşturmaktadır. Bu nedenle dünyadaki pek çok uluslar arası ve ulusal kuruluşlar, katkı maddelerinin gıdalarda güvenilir bir şekilde kullanımları amacıyla spesifikasyonlar ve sınırlamalar getirmişlerdir. Ülkemizde de 6 Mart 1988’de yürürlüğe giren “gıda katkı maddeleri yönetmeliği” gıda katkı maddelerinin kullanılmasına ilişkin tanım ve kısaltmaları, genel hükümleri, işaretleme ve etiketleme ile ilgili prensipleri ve teknik hükümleri kapsamaktadır (Altuğ ve ark., 2000).

Gıda Katkı Maddeleri Neden Kullanılır?

Gıda katkıları çok eski yıllardan beri kullanılmaktadır. Tarihsel gelişime bakıldığında tuz ve odun tütsüsünün en eski gıda katkısı olduğu bilinmektedir. Gıda boyaları tarihte ilk defa Mısır halkı tarafından M.Ö 3500 yıllarında kullanılmıştır. M.Ö 3000‘de ilk kez eti saklamak için sadece tuz, daha sonra M.Ö 900’lerde hem tuz, hem de odun tütsüsü besin saklamak için kullanılmıştır. Ortaçağda ise gıdalara nitrat eklenerek, hem gıda zehirlenmesi önlenmiş hem de etin rengi daha sağlıklı hale getirilmiştir.
Zamanla Dünya nüfusunun hızlı artışı, insanların hayat standartlarının yükselmesi, hızlı şehirleşme, tüketicinin istekleri ve her an tüketim arzusu, kadınların çalışma hayatına girmesi, zaman azlığı, hazır gıdaların pratik olması gibi nedenler, hazır gıdalara olan talebi arttırmıştır. Bununla birlikte gıda sanayinde üretim için 2000’den fazla katkı maddesinin kullanımına yasal düzenlemelerle izin verilmiş ve düzenlenmiştir. Giderek katkı maddelerinin sayıları artmıştır ve 4000’leri bulmuştur. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne göre yaklaşık 300 gıda katkısının, çeşitli gıdalarda değişen oranlarda kullanılmasına izin verilmiştir. Şimdiye kadar kullanımına onay verilen gıda katkı maddesi sayısı 2800 civarındadır. Ancak bugün bunların önemli bir bölümü alternatifleri bulunduğu için teknik sebeplerle kullanılmamaktadır. Avrupa Birliği’nde kullanımına onay verilen gıda katkısı sayısı 297’dir

Gıda Katkı Maddelerinin Sınıflandırılması

Gıda katkı maddelerini kullanım amaçlarına göre 4 sınıfa ayrılmaktadır.

Kaliteyi koruyarak raf ömrünü uzatanlar ( Koruyucular )

  • Antimikrobiyaller (nitrit, nitrat, benzoik asit, propiyonik asit, sorbik asit)
  • Antioksidanlar ( BHA, BHT, Galatlar )

Yapıyı hazırlama, pişme özelliğini geliştirenler

  • PH ayarlayıcılar
  • Topaklanmayı önleyenler ( silikat, magnezyum oksit, magnezyum karbonat )
  • Çözünürlüğü ayarlayan maddeler (lesitin, mono ve digliseridler )
  • Stabilizörler, kıvam arttırıcılar, tatlandırıcılar
  • Mayalanmayı sağlayıcı ajanlar
  • Nem ayarlayıcılar
  • Olgunlaştırıcılar
  • Ağartıcılar, dolgu maddeleri, köpük ayarlayıcılar, parlatıcılar

Aromayı ve rengi geliştiriciler

  • Çeşni arttırıcılar ( MSG )
  • Çeşni vericiler ( Aroma maddeleri )
  • Renklendiriciler ( tartazin, indigotin,…vb.)

Besin değerini koruyucu, geliştiriciler ( Besin öğeleri )

  • İşleme sırasında kaybolan besin öğelerini yerine koyma (B1, B2, niasin )
  • Diyette eksik olabilecek besin öğelerini ekleme ( A, D vitaminleri ) 27

Katkı Maddeleri “E” Numaraları
Hazır gıdaların paketleri üzerinde, kullanım amaçlarına göre gıda katkı maddelerinin
kategorileri, bunu izleyen özel adlar ve “E”(European) numaraları ile belirtilir. “E”
numaraları Avrupa Birliği ülkelerinde gıda katkı maddelerinin pratik bir kodlama yöntemidir.
Güvenilir gıda katkı maddeleri listesinde yer alan tüm katkılar “E” kodunu taşırlar.
Katkının “E” kodunu taşıması toksikolojik açıdan güvenilir olduğunu gösterir. “E” harfi
tüketici için sağlık açısından güvencedir. “E” numara sistemi ile Gıda katkı maddelerinin temel
işlevlerine göre sınıflaması şöyledir:

  • Renklendiriciler E100-180
  • Koruyucular E200-297
  • Antioksidanlar E300-321
  • Emülsifıyer ve Stabilizatörler E322-500
  • Asit-baz sağlayıcılar E500-578
  • Tatlandırıcılar, koku verenler E620-637 7- Geniş amaçlı GKM E900-927 33-3

 

Gıda Katkı Maddelerinin Zararları 

Üzerinde fazlaca düşünmeden tükettiğimiz gıda katkı maddelerinin her kimyasal
maddede olduğu gibi alınan dozuna bağlı olarak insan sağlığı üzerine olumsuz bir
takım etkileri olabilmektedir.

E250-251 Nitrit ve Nitrat Kansere neden olan nitrozaminleri oluşturur, Kanın oksıjen taşıma yeteneğini azaltır. Salam, sosis vb. işlem gormuş et ürünleri ve sucuk tıpı et ürünlerinde bulunur.

E223 Sodyum meta bisülfıt Astımlı hastalarda astım atağı Bakterilerde mutasyona neden olur. Bisküvi, gofret, kek, kurabiye, patates cipsipüresi ve sirke ürünlerinde bulunmasına izin verilir.

 

Kaynak:

Çakmaklı S, Çelik İ. Gıda Katkı Maddeleri. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi.
Erzurum, 1994